Công ty chúng tôi hân hạnh mang lại cho đối tác trong và ngoài nước các dòng sản phẩm cà phê nguyên chất, chất lượng cao của Việt Nam _ Cà phê Nhân, Cà phê Hạt rang, Cà phê Bột, cà phê Hòa tan dạng bột, Cà phê Hòa tan hạt cốm, Cà phê 3 trong 1, đặc biệt là cà phê Chồn_ được sản xuất và chế biến theo qui trình khép kín, với máy móc công nghệ tiến tiến.Các sản phẩm cà phê của chúng tôi luôn vươn đến chất lượng cao nhất, làm thỏa mãn đam mê đỉnh cao của người am hiểu và sành điệu trong việc thưởng thức cà phê nguyên chất với cảm giác thật mới lạ, phong phú.

Vị Đắng trong Cà Phê

11/12/2012

Vị đắng trong cà phê đã trở nên quen thuộc với chúng ta khi liên hệ đến loại thức uống kỳ diệu nầy. Ở mức độ thấp, vị đắng trong cà phê giúp chế ngự và trung hòa làm cho quân bình với vị chua do các thành phần acid có trong hạt cà phê.. Tuy nhiên, ở mức cao, các  hợp chất tạo vị đắng trong cà phê có thể lấn át các thành phần tạo vị khác có trong cà phê làm mất đi vị chua thanh quyến rũ và tạo ra một hiệu ứng đơn điệu về vị.

 

 
Chúng ta cảm nhận được vị đắng của cà phê là do kết quả từ sự cảm thụ vị của các gai vị giác tập trung chung quanh trên mặt sau của lưỡi đối với một số hợp chất hữu cơ mang vị đắng phát sinh qua quá trình rang cà phê. Mặt khác, cũng có các hợp chất đắng khác có thể tương tác với protein trong nước bọt gây kết tủa, dính vào lưỡi. Do đó, vị đắng dường như là vị chủ đạo của loại nước uống nầy mà chúng ta cảm nhận được.

Bài viết này sẽ đề cập đến  những hợp chất hữu cơ góp phần tạo nên vị đắng của cà phê và những hợp chất gây kết tủa trong cà phê. Tuy nhiên trước hết chúng ta hã nghe các nghà khoa học trả lời:

Tại sao cà phê có vị đắng?

Các nhà khoa học đã thực hiện các công trình nghiên cứu & quan sát về vị đắng cà phê. Đơn cử như luận chứng của của nhà hóa học  Al McCamey và cộng sự đã trình bày rằng:

*  Các mức độ cảm thụ vị đắng trong miệng khi uống cà phê là tương quan với mức độ chiết xuất hợp chất hữu cơ tạo vị phụ thuộc vào quá trình rang cà phê , các thành phần khoáng sản có trong  nước pha cà phê , nhiệt độ của nước pha cà phê , thời gian ủ bột cà phê và pha cà phê , kích thước xay nhỏ của bột cà phê , và phương pháp pha cà  phê.  

- Pha cà phê bằng nước mềm hoặc nước cất sẽ giữ được vị đắng trong cà phê nhiều hơn khi so với dùng nước cứng , vì nước cứng  có nhiều thành phần khoáng chất sẽ tương tác với các hợp chất hữu cơ trong cà phê làm giảm hương vị của cà phê..

- Cà phê khi dùng càng nóng thì cảm nhận về vị đắng càng ít hơn, nếu để cà phê nguội lạnh đi, vị đắng được các tế bào thần kinh vị giác cảm nhận nhiều hơn  trong vòm miệng. Điều này được nhận định  là do các thành phần hợp chất thơm bay hơi trong lúc  cà phê nóng có khuynh hướng đối ngược và và làm quân bình với các hợp chất tạo vị đắng trong cà phê trong miệng người thưởng thức (Voilley et al, Eval., Trang 287)

- Vị đắng của cà phê sẽ giảm nếu cho thêm nhiều đường sacaro, muối,  … (Pangborn, 161).

-  Cà phê Robusta có hàm lượng hợp chất hóa hữu cơ  tạo vị đắng cao hơn  hàm lượng acid phát sinh qua quá trình rang.

-  Một số các nhà nghiên cứu  đã tìm thấy rằng việc xử lý của cà phê bằng phương cách chế biến ướt hay khô không ảnh hưởng đến sự vị  đắng của  cà phê mặc dù hương vị tổng thể qua hai cách chế biến nầy là khác biệt đáng kể (Clarke và Macrae; và Clifford và Wilson)

- Chất caffeine vốn đã hàm chứa một vị đắng rõ rệt và đặc trưng, ngưỡng thử nghiệm là  75-155 mg / L (60-200 mg / L (được phát hiện bởi nhà Hóa Học Clarke). Tuy nhiên, Voilley xem xét rằng vị đắng của chất caffeine chỉ đóng góp  khoảng 10% của vị đắng tổng thể được nhận thấy trong cà phê. 

- Nhà phân tích và Hóa học Hardwick tìm thấy rằng vị đắng của cà phê bị giảm mạnh  khi gặp các hợp chất polyphenols  Maier báo cáo rằng qua tác động nhiệt vị chua của cà phê giảm đi bởi vị đắng tăng lên do các phản ứng phát sinh hợp chất tạo vị đắng vào giai đoạn nhiệt độ cao.

- Chất gây kết tủa  và vị đắng  trong cà phê đã được quy cho các axit dicaffeoylquinic, chứ không phải là axit monocaffeoylquinic như được biết trước đây (Ohiokpehai et al,  Trang 177).

- Quinic acid - một sản phẩm phát sinh từ các axit chlorogenic - một  nhân tố chính gây vị đắng tìm thấy trong cà phê  bởi McCamey (McCamey, trang 176). Đây là nguyên nhân chính khiến cà phê có vị đắng

Bảng THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT HÓA HỌC TẠO VỊ ĐẮNG sau đây cho thấy các hợp chất nào đã đóng góp tạo nên vị đắng được  tìm thấy trong hạt  cà phê rang .

Tài liệu tham khảo:

♣ Hardwick, WA Tương Tác Giữa  Hương -Vị Ảnh & Hưởng Của Một Số nhân tố  Trong Thực Phẩm Và Đồ Uống Khác Nhau. Trong Tác Phẩm  "HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM:. TÍNH CHẤT LÝ HÓA, TÁC ĐỘNG VÀ CÁC KHÍA CẠNH THƯƠNG MẠI " Westview Press Boulder, Xuất  Bản Năm 1977.

♣ McCamey, DA; Thorpe, TM; và McCarthy, JP Chương  Vị Đắng của Cà Phê . Trong Tác phẩm  "PHÁT TRIỂN KHOA HỌC THỰC PHẨM ." Quyển 25. 169-182. Xuất  Bản Năm 1990.

♣ Ohiokpehai, O.; Brumen, G.; và Clifford, MN Colloq 10 ASIC. Salvador, Xuất  Bản Năm 1982.

♣ Ordynsky, GZ lông Ernahrungswissenscaft, 5: 3-4, Xuất  Bản Năm 1965.

♣ Pangborn, R. M. Lebensm .- Wiss. U. Techno. 15, Xuất  Bản Năm 1982.

♣ Shibamoto, T.; Harada, K.; Mihara, S.; Mishimura, O.; Yamaguchi, K.; Aitoku, A.; và Fukada, Chương  Ứng Dụng Của HPLC Để Đánh Giá Chất Lượng Hương Vị Cà Phê. Trong "PHẨM CHẤT CỦA THỰC PHẨM VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT ." Quyển 2. . New York: Xuất  Bản Năm 1981.

♣ Voilley, A.; Sauvageot, F.; và Durand, D. Colloq ASIC 8. Abidjan, Xuất  Bản Năm 1979.  

♣Voilley, A.; Sauvageot, F.; và Pierret, P. Eval. 9 ASIC Colloq. London, Xuất  Bản Năm 1981
 
Bùi Ngọc Minh biên soạn_nếu trích dẫn bạn phải ghi tên tác giả và nguồn trích dalatcoffee.com.vn

Từ khóa

vị đắng cà phê

ca phe nguyen chat

cà phê nguyên chất

pure coffee

vietnamese coffee

Sản phẩm nổi bật

 

 

Công Ty TNHH-TM-DV-XNK Cà Phê Trung-Tín

Địa chỉ: 32/53/64 Ông Ích Khiêm, Phường 4, Quận 11, TP Hồ Chí Minh

Mã Số Thuế: 0312091958 _ Tài Khoản: Vietcombank - 0251002467726

Điện Thoại: +84. 822.460.740; Fax +84. 822.460.740

Hotline: 0918.420.470 - 0912.492.056

Email:   faithful.coffee@mokazana.com

Bản quyền Website  thuộc về Công Ty TNHH-TM-DV-XNK Cà Phê Trung Tín