Nén cà phê khi pha Espresso: ý nghĩa, mục đích và cách thực hiện
Nén cà phê trong pha espresso là một nghệ thuật nhưng thường bị bỏ qua hoặc xem nhẹ trong quá trình chuẩn bị thực hiện. Mục đích của việc nén cà phê là hình thành nên một bánh cà phê trong vỏ lọc cà phê hoàn chỉnh mà qua đó, nước sôi từ máy pha espresso có thể chảy qua một cách thích hợp và mang đến cho chúng ta ly cà phê espresso hoàn hảo. Nước sôi từ máy pha chỉ đơn giản là di chuyển theo thiết kế của máy, theo quy tắc là từ nơi có áp suất cao đến nơi có áp suất thấp hơn, cho nên, để có một ly cà phê espresso ngon, ngoài các nhân tố về máy móc, nguyên liệu là cà phê hạt rang, nguồn nước thì việc nén cà phê cũng cần phải được quan tâm kỹ càng. Một lần nữa, chúng tôi nhắc lại mục đích của việc nén cà phê là tạo ra một bánh cà phê hoàn chỉnh để nước sôi đi qua không quá nhanh, nhưng không quá chậm; điều này có nghĩa là bánh cà phê sau khi được nén phải có độ nén và cứng vừa phải để nước sôi vừa có đường để chảy qua vừa có một lực cản thích hợp để nước sôi có thể thẩm thấu vào cà phê và chiết xuất cà phê espresso một cách tốt nhất.
Trong bài viết này, chúng ta giả định là lượng cà phê bột được lấy vào trong vỏ lọc một cách đầy đủ. Nếu chưa, bạn có thể tham khảo một số bài viết trên trang web của chúng tôi. Sau khi cà phê bột được định lượng đầy đủ thì thông thường sẽ chưa được phân phối đúng đắn trong các không gian của vỏ lọc cà phê nên chưa pha liền được. Lúc này, bạn giữ tay cầm máy pha cà phê bằng một tay và tay còn lại sẽ thực hiện các thao tác để làm bằng phẳng cà phê. Thao tác này thường được thực hiện bằng cách dùng ngón út của tay còn lại để dồn cà phê về một phía rồi từ đó phân phối lượng cà phê bột vào các không gian còn lại trong vỏ lọc. Mục đích của bước này đó là phân phối cà phê bột sao cho không bị lồi lõm, nhưng bằng phẳng và đặc biệt là không được ấn vào bánh cà phê cũng như là không để còn khoảng trống nào trong vỏ lọc.
Nguồn: Coffeeresearh.org
Nén bột cà phê espresso đúng cách
Sau khi đã hoàn thành việc phân bố cà phê bột trong vỏ lọc với kết quả là bề mặt cà phê bằng phẳng, thì bây giờ là đến bước nén cà phê lần thứ nhất. Lúc này, khi thao tác việc nén cà phê,bạn nhớ đừng lắc tay cầm cà phê để tránh việc cà phê bột bị xốc lên và mất đi mặt phẳng trong vỏ lọc cà phê. Tay nào thuận thì dùng tay đó để nén cà phê, bắt đầu bằng việc cầm dụng cụ nén (tamper) đúng cách. Khi cầm tamper, bạn cần cầm sao cho tay cầm của tamper nằm gọn trong lòng bàn tay mình và thẳng hàng với cánh tay của bạn. Chỗ này bạn cần chú ý, vì nếu tư thế cầm không đúng sẽ khiến cho cà phê bột không được nén đúng cách hoặc gây chấn thương cho cổ tay của bạn trong quá trình nén cà phê. Sau đó, ấn nhẹ tamper vào vỏ lọc cà phê với áp lực khoảng 2,3kg. Đây là lần nén thứ nhất. Để đảm bảo, bạn nên thực hiện việc nén này trên một cái cân để áp lực nén được chính xác hơn. Sau lần nén thứ nhất, bạn sẽ thấy một ít cà phê bột còn sót lại trên viền xung quanh vỏ lọc cà phê. Cho nên, bạn hãy gõ nhẹ vào thành vỏ lọc để cà phê bột còn sót lại rơi xuống mặt phẳng của bánh cà phê mà bạn vừa nén. (Hình số 4)
Nguồn: Coffeeresearh.org
Nguồn: Coffeeresearh.org
Bước kế tiếp là chuẩn bị nén cà phê espresso hoàn chỉnh. Hình dáng bên ngoài của bánh cà phê đã được hình thành qua lần nén đầu tiên. Việc nén hoàn chỉnh này là để cho bánh cà phê được chặt đủ để vừa có đường cho nước sôi đi qua vừa tạo một lực cản vừa đủ cho nước sôi không trôi đi quá nhanh nhưng có thể thẩm thấu vào cà phê bột và chiết xuất ra thành cà phê espresso. Với tamper được cầm trong tay đúng cách như được hướng dẫn ở trên, bạn cần nén cà phê một lần nữa với áp lực khoản 13,5kg (30 pounds). Cũng giống như trên, để chính xác trong lực nén, bạn nên thực hiện việc nén trên một cái cân để có thể canh lực nén chính xác. Sau khi nén xong, hãy xoay tamper 720o, trong lúc xoay, hãy tác động một lực nén nhẹ để làm bằng phẳng bề mặt của cà phê. Trong bước này, bạn cũng hãy lưu ý nén sao cho bề mặt cà phê được cân bằng, không nghiêng bên trái hay bên phải, nếu không, ly cà phê espresso của bạn sẽ gặp lỗi và không được chiết xuất đúng cách.
Tham khảo thêm bài viết: “Các lỗi thường gặp khi pha cà phê Espress – dấu hiệu của 1 ly cà phê Espresso ngon”
Những bước trên, bao gồm lần nén thứ nhất, thứ hai và xoay để làm bằng phẳng bề mặt của cà phê lần cuối cùng thường chiếm khoản 30 giây. Nhân tố thời gian trong việc này là quan trọng, tuy nhiên, bạn cũng cần lưu ý để tránh vội vàng mà làm cho tay cầm pha cà phê bị xốc và tạo các khoảng trống trong cà phê bột, đồng nghĩa với việc tạo nên những đường tắt, hay những nơi mà nước sôi chảy qua nhanh hơn và khiến cho việc chiết xuất cà phê không đồng đều. Ngoài ra, nếu có chỗ bị thiếu cà phê bột, tạo không gian trong cà phê bột nghĩa là có chỗ khác bị quá nhiều cà phê. Chỗ quá ít cà phê thì sẽ gây ra lỗi underextraction – chiết xuất thiếu, còn chỗ quá nhiều bột cà phê sẽ bị mắc lỗi overextraction, khiến cho ly cà phê không được quân bình, cân bằng. Dấu hiệu cho thấy bạn mắc phải điều này là ly cà phê espresso của bạn sẽ có lớp crema không đều màu, có những vòng crema có màu trắng hoặc màu nhợt nhạt hơn các chỗ khác.
Để có được khoản không gian hợp lý cho áp suất trong khi pha cà phê, bạn nên kiểm tra khoản trống giữa bề mặt của bánh cà phê sau khi nén với mặt phân tán nước của group pha cà phê. Cụ thể là sau khi bạn lấy lượng cà phê hợp lý, thông thường là từ 16g-18g bột cà phê rồi làm cho bằng mặt cà phê và nén như hướng dẫn ở trên. Sau đó bạn đưa tay cầm vào group pha cà phê và xem thử mặt phân tán nước của group pha cà phê có chạm vào về mặt cà phê hay không. Nếu có thì nghĩa là khoản không gian sẽ không đủ để cà phê có thể nở ra trong quá trình pha. Điều này có nghĩa là bạn cần phải xem lại lượng cà phê có nhiều quá không, hoặc giỏ lọc, tay cầm có bị nhầm giữa loại single shot hay là double shot hay không. Ngoài ra, bạn cũng nên kiểm tra độ lớn, độ mịn của bột cà phê.
Chọn tamper đúng để pha Espresso ngon
Vì việc nén cà phê là vô cùng quan trọng trong pha espresso nên việc lựa chọn tamper cũng cần được quan tâm kỹ lưỡng. Điều đầu tiên là bạn nên bỏ đi những cái tamper bằng nhựa hoặc có bề mặt nén cà phê bằng nhựa nếu có. Tamper nén cà phê nên được làm nhôm hoặc bằng kim loại nhẹ tương tự và có đường kính vừa khít với vỏ lọc cà phê. Nếu kích thước của tamper và vỏ lọc không tương thích với nhau, bạn sẽ tạo ra những khoảng trống và gây ra những chỗ lồi lõm khi nén cà phê. Hiện nay, có 2 loại tamper, một loại có bề mặt bằng phẳng và có loại thì bề mặt hơi cong – convex tamper. Có nhiều ý kiến khác nhau về việc sử dụng 2 loại tamper này, tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam thì loại tamper có bề mặt phẳng vẫn phổ thông và được sử dụng nhiều hơn.
Để có một ly cà phê ngon, cần rất nhiều nỗ lực và rất chi tiết. Cho nên nếu nói một ly cà phê Espresso ngon là một tác phẩm nghệ thuật thì cũng không phải là quá đáng. Nếu chỉ là để có 1 ly cà phê thì bạn chỉ cần xay cà phê hạt, cho bột cà phê vào vỏ lọc, nén cà phê rồi bấm nút pha, như thế thôi. Nhưng để có một ly cà phê espresso thỏa mãn được đam mê về hương vị đỉnh cao thì cần rất nhiều sự nỗ lực và cố gắng trong từng chi tiết nhỏ nhất. Ngoài ra, những tay đam mê cà phê cũng phải luôn học hỏi những điều mới, bổ sung thêm cho mình những kiến thức mới qua việc học tập và bổ sung những kinh nghiệm mới qua việc thực hành nhiều hơn mỗi ngày. Cho nên, chúng tôi chúc bạn sẽ ngày càng thành công và có nhiều trải nghiệm mới trong niềm đam mê cà phê espresso. Ngoài ra, nếu bạn có góp ý hoặc thắc mắc nào xin vui lòng liên hệ với chúng tôi hoặc comment bên dưới để chúng tôi có thể hỗ trợ tốt nhất cho bạn.
Bài viết được biên dịch và trình bày bởi – Mokazana Coffee.
Nguồn: Coffeeresearch.org
